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Diététiquement Votre .

Les matières grasses végétales: les huiles.

15 Avril 2010, 22:00pm

Publié par Eva

 

Les matières grasses d’origine végétale 

 

Les matières premières sont des graines, des fruits ou des germes dont la composition est principalement lipidiques. 

 

Technique d’obtention des huiles végétales:

par exemple l’huile d’olive.

 

Les olives noires sont cueillis à pleine maturité, elles sont triées, lavées puis broyées.

On obtient une partie de l’huile et une pâte d’olive qui va être introduite dans une presse hydraulique.

On récupère l’huile et on la mélange à l’huile obtenue précédemment. Ce liquide contient de l’eau et de l’huile.

On sépara l’eau de l’huile par centrifugation: c’est l’huile d’olive vierge. 


Le résidu restant entre les scourtins (de la presse hydraulique) contient encore de l’huile, on peut réaliser une presse à chaud afin d’en extraire 1 huile de bonne qualité 1 solvant est utilisé pour faciliter l’extraction. c’est l’huile de grignon (goût acide et prononcé). 

 

D’autres huiles vierges existent (noix, germe de blé, pépin de raisin) Elles sont extraites mécaniquement, elles conservent leurs goûts fruités spécifique cependant ce sont des huiles plus fragiles, elles seront susceptibles de rancir. 

Leur stockage doit être court, à l’abri de la chaleur et de la lumière. 

 img_article229.jpg

Valeur Nutritionnelle des huiles végétales: 

 

Type de corps gras 

exemples

caractéristiques

Saturé

huile de palme

 

huile coprah 

riches en graisses saturées. solide à t° ambiante 

contiennent peu d’AGPI 

Monoinsaturés 

huile d’arachide 

huile d’olive 

> 50% d’acide oléique

10 à 20% d’acide linoléique

Linoléique (W6)

huile de tournesol

huile de germe de  maïs 

huile de pépins de raisins 

AGS <50%

acide linoléique >50% 

Peu ou pas d’acide linolénique <1% 

Linolénique (W3)

huile de colza 

huile de soja 

huile de noix 

ces huiles ne peuvent être chauffés si W3 > 2% . Friture exclue. 

 

 

 

Les huiles végétales contiennent près de 100% de lipides, elles ne contiennent pas de cholestérol. 

 

Réglementation de commercialisation: 

Les huiles peuvent avoir différentes appellations, d’après la réglementation des huiles alimentaires de 1973 sauf pour l’huile d’olive qui est réglementée par un décret. (8 mai 1961)

 

Huile monograine ou à base d’un seul fruit:

sur l’étiquette figure «huile de ...» (comme huile de soja)

 

Huile composée ou huile de mélange d’huiles végétales:

sur l’étiquette figure «huile végétale ...» (comme isio 4)

C’est un mélange d’huiles végétales, la dénomination doit être accompagnée de la composition en huile par ordre décroissant et doit être accompagnée d’un graphique indiquant la quantité respective de chaque huile. 

 

Huile monograine ou à un seul fruit extraite mécaniquement:

sur l’étiquette figure «huile vierge de ...» c’est une huile non raffinée provenant d’une seule graine ou d’un seul fruit, aucun produit chimique n’est utilisé.

Cette huile conviendra pour la friture et l’assaisonnement si la teneur en W3 < 2% et si la teneur en W3 > 2% elle conviendra uniquement en assaisonnement . 

 

 

Petit mémo utile: 

---> pour la cuisson utiliser de préférence de l'huile d'olive ou de tournesol

---> pour l'assaisonnement (don utilisation crue) de l'huile de colza, de noix ou de soja. 

Ainsi vous variez les apports en acides gras et couvrez tous vous besoins. 


 

Commenter cet article

Johan L 08/06/2010 22:38


Je trouve que l'huile de colza a mauvaise réputation...c'est pourtant une excellente huile d'un point de vue nutritionnel !
Un très bon article en tout cas, très complet !


pitchoune57 25/04/2010 16:27


merci pour ces conseils,A+


sebastien 18/04/2010 16:14


je crois que j'ai beaucoup de choses à apprendre mais heureusement tu es là pour m'aider


Eva 18/04/2010 17:42



Bonsoir Sébastien ,Je suis ravie de pouvoir t'aider, n'hésites pas si tu as des questions. Bonne fin de dimanche 



maurienne 17/04/2010 18:46


c'est noté
merci
bisous


Marilou 17/04/2010 13:31


Merci ! Merci pour ces infos !
Et surtout le mémo !!
Je faisais juste pour la cuisson, mais pas pour l'assaisonnement !
Bon week-end !


Eva 18/04/2010 17:40



De rien et merci pour la visite . Bonne fin de dimanche