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Diététiquement Votre .

Articles avec #mode de cuisson

A vos Barbecues

22 Juin 2017, 12:34pm

Publié par Eva

L'été est enfin là , et la météo nous le rappelle bien. Les piques niques, salades et barbecues sont donc les compagnons de nos repas , je vous propose donc un article du site Manger bouger ,pour vous aider à réaliser vos barbecues dans les meilleures conditions nutritionnelles. 

L'article étant suffisamment complet je ne rajoute rien, si ce n'est le partage et une idée recette qu'il propose à la fin. 

A vos Barbecues

Brochettes de crevettes et melon au pesto (pour 4 personnes)

Si on savait que les crevettes et le melon se marient parfaitement froid, il en est de même en brochette ! Commencez par découper la chair d’un melon en cubes de la taille des crevettes. Décortiquez 24 crevettes et placez-les dans un bol. Préparez à côté un pesto en mixant 30 g de basilic frais, 15 g de pignons de pin, 2 gousses d’ail, 6 cl d’huile d’olive et 25 g de parmesan. Ajoutez 4 c. à c. de votre pesto aux crevettes, ainsi que le jus et le zeste d’un citron jaune. Salez à votre goût. Montez les pics à brochettes en alternant crevette et melon. 2 minutes sur le gril ou le barbecue (en évitant le contact avec les flammes), et à vous la dégustation !

Un document est également présent sur le site pro .

A vos barbecues :-)

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La cuisson à la vapeur

20 Novembre 2012, 09:23am

Publié par Eva

La cuisson vapeur

 

 

 

Le principe


Il repose sur le changement d’état eau/vapeur et de la valeur élevée de la chaleur de vaporisation de l’eau. 

La température d’ébullition de l’eau est influencée par la pression régnant au dessus de cette eau . A pression atmosphérique normale (1 bar), l’eau entre en ébullition à 100°C; C’est ce qui se passe quand on fait bouillir de l’eau dans une casserole. 


Si la pression augmente au-dessus de l’eau, sa température d’ébullition augmente: 

  • à une pression de 1,3 à 1,5 bar, la température d’ébullition de l’eau est de 104 à 109 °C = Basse Pression 
  • à une pression de 2 bars, la température d’ébullition de l’eau est de 120°C = Haute Pression

 

Dans ces 2 cas, le temps de cuisson des aliments est inférieur au temps de cuisson de base. 

 

 

 

Le fonctionnement 


Dans une enceinte étanche en acier inoxydable ou en aluminium de forte épaisseur, de l’eau est chauffée et se vaporise dans une enceinte pressurisée. La pression y est supérieure à la pression atmosphérique (une soupape de sécurité permet le réglage de la pression). La vapeur d’eau formée permet une cuisson à 100% d’humidité à une température supérieure à 100°C. 

 

autocuiseur.jpg

 

Différents types d’appareils 

  • L’autocuiseur, utilisé en cuisine familiale, permet de diviser la plupart du temps de cuisson par trois. 
  • Le cuiseur vapeur, utilisé en cuisine collective, se présente sous forme de compartiments étanches, calorifugés, le plus souvent en acier inoxydable. Il est également présent dans les cuisines familiale . 

Les aliments sont disposés dans des récipients souvent perforés. 

La chaleur est transmise aux aliments par contact avec la vapeur d’eau produite par un générateur à partir d’eau portée à ébullition. 

Les cuiseurs vapeurs peuvent être à basse ou à haute pression. 

 

 

cuiseur-vapeur.jpg

Avantages


Le temps de cuisson est très court (divisé par 3 ou 4) 


Economie d’eau et d’énergie: il n’est pas nécessaire de faire bouillir une grande quantité d’eau. La consommation d’énergie est divisée par 4. 


Economie de produits : pas de pertes dues à la surcuisson. 


Préservation des qualités organoleptiques des aliments: couleur, saveur et texture sont conservés. 


Préservation des qualités nutritionnelles: pas de pertes par dissolution des substances hydrosolubles ( qui partent dans l'eau) (vitamines, sels minéraux), très peu d’oxydation des vitamines. 


Pas d'utilisation de matières grasses. 

 

 

 

Babycook-robot-cuiseur-vapeur-Sorbet-Beaba.jpg

Beaucoup d'avantage pour cette cuisson vapeur. Laissez vous tenter pour manger mieux. 



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La cuisson à la vapeur

2 Décembre 2011, 13:27pm

Publié par Eva

La cuisson à la vapeur 

Réputée fade et triste, la cuisson à la vapeur est pourtant la meilleure façon de préserver les saveurs, les vitamines et les sels minéraux des aliments. 

Limitant l'utilisation de matière grasse, cette méthode de cuisson permet aussi une cuisson uniforme de l'aliment.

legumes.jpg

Pour parfumer vos préparations n'hésitez pas à mettre des herbes ou des épices dans l'eau, l'aiiment s'imprégnera des saveurs des aromates. 

Préférer la cuisson à la vapeur pour les légumes et les poissons, cette méthode n'étant pas adaptée pour les viandes rouges. 

Si vous n'avez pas de cocotte minute , ou de cuiseur vapeur, cuisez vos légumes à la casserolt avec juste un peu d'eau au fond et mettez un couvercle bien étanche. Dès que les légumes sont cuits , récupérez l'eau de la casserole et l'utilisez pour réaliser vos sauces. 

 

Pensez-y!

 

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Mode de cuisson braisé

13 Mars 2010, 12:18pm

Publié par Eva

Mode de cuisson braisé

 

Type de cuisson : mixte, par concentration puis par expansion.

Définition : C’est faire cuire longuement les substances à l’étouffée (cuisson à couvert, lente, régulière et prolongée) avec un mouillement concentré (peu de liquide) et une garniture aromatique pour relever la sauce. L’aliment ayant subi au préalable un rissolage.

Cuisson : Dans un récipient avec couvercle hermétique (cocotte, marmite sous pression...)

 

 

Les opérations se font en 2 temps :

1)    le rissolage : la pièce est saisie vivement dans un corps gras chaud sur toutes ses faces afin de refouler les sucs ver le centre en les emprisonnant dans une croûte rissolée.

2)    Le mouillement : la chaleur ayant atteint le centre de la pièce, les sucs partent vers la périphérie. Les fibres musculaires de la viande et la croûte cèdent petit à petit et laissent passer les sucs qui se mêlent à la sauce. Dans le même temps, la sauce pénètre la pièce et lui communique sa saveur. L’eau de constitution de l’aliment et l’eau de mouillement se transforme en vapeur, se condense sur le couvercle et glisse sur les parois dans le jus de cuisson.

TYPE-DE-CUISSON-MIXTE.jpg

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Cuisson en papillote

23 Février 2010, 13:22pm

Publié par Eva

Vu qu'on en parle , je vais faire un petit point sur le mode de cuisson en papillote.

C'est un mode de cuisson , qui ne nécessite pas forcément l'usage de matières grasses, ce qui peut être très intéressant dans les régimes amaigrissant par exemple.

L'aliment est enveloppé dans une feuille de papier sulfurisé avec son assaisonnement puis placé au four ou à la vapeur. 


Petit point sur la feuille de papier sulfurisé et celle de papier aluminuim. 
---> Ne jamais mettre l'aliment directement sur la feuille de papier aluminium car il y a migration de métaux dans les aliments. 

Voici un dessin explicatif:
papillote2.jpg








 Ce mode de cuisson présente des intérêts, en plus de ne pas nécéssité de matières grasses , il n'y a aucune perte par dissolution des saveurs des aliments et aucune perte de sels minéraux et de vitamines (hormis celles sensibles à la chaleur. )

C'est un mode de cuisson à utiliser sans modération.

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