Mode de cuisson braisé

 

Type de cuisson : mixte, par concentration puis par expansion.

Définition : C’est faire cuire longuement les substances à l’étouffée (cuisson à couvert, lente, régulière et prolongée) avec un mouillement concentré (peu de liquide) et une garniture aromatique pour relever la sauce. L’aliment ayant subi au préalable un rissolage.

Cuisson : Dans un récipient avec couvercle hermétique (cocotte, marmite sous pression...)

 

 

Les opérations se font en 2 temps :

1)    le rissolage : la pièce est saisie vivement dans un corps gras chaud sur toutes ses faces afin de refouler les sucs ver le centre en les emprisonnant dans une croûte rissolée.

2)    Le mouillement : la chaleur ayant atteint le centre de la pièce, les sucs partent vers la périphérie. Les fibres musculaires de la viande et la croûte cèdent petit à petit et laissent passer les sucs qui se mêlent à la sauce. Dans le même temps, la sauce pénètre la pièce et lui communique sa saveur. L’eau de constitution de l’aliment et l’eau de mouillement se transforme en vapeur, se condense sur le couvercle et glisse sur les parois dans le jus de cuisson.

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