La pâte brisée fait partie des pâtes sèches comme la pâte sablée et la pâte feuilletée.

 Elles sont élaborées avec les mêmes constituants de base : Farine, matières grasses, sel, eau , (oeufs pour la pâte sablée),et sucre pour les préparations sucrées.


Les proportions de la pâte brisée :
FARINE 1
MATIERES GRASSES 1/2
EAU 1/4
SEL
+/ SUCRE 5à10G
+/PARFUM (vanille, cannelle, zeste de citron)

Une variante est assez courante est l'ajout d'un jaune d'oeuf.

Technique:

1° préparation de la pâte:
 Mettre la Farine dans un saladier, faire un puits et ajouter la Matière grasse coupés en dés. Sabler la matière grasse et la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir de très petits grains. Verser au centre du sablage, progressivement l'eau froide salée ou sucrée et amalgamer du bout des doigts pour pétrir.
Faire une boule.
Fraiser la pâte 1 ou 2 fois.
 
2° Repos
 Au frais, en boule enveloppé pendant 20min au minumum.

3° Mise en forme
Abaisser sur 3-5mm d'épaisseur avec rouleau et sur une planche farinée.
Foncer le moule

4° Cuisson
A four chaud th 7/8 ( 210-240°C) au 1/3 inférieur du four.

5° Démoulage
Laisser tiédir et démouler et laisser refroidir de préférence sur une grille à pâtisserie.


---------------------------------------------------------------------------Repères de grammage:
Pour 1 tartelette 10cm  de diamètre (1 personne): prendre 20g de farine puis suivre les proportions du début ( soit 10g de matière grasse, 5 ml d'eau).

Pour 1 tarte de 4 personnes 18-20cm de diamètre:
prendre 100g de farine puis suivre les proportions
.
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